Особенности выявления фальсификации чая и кофе

Чай — это продукт, получаемый путем технологической обработки (завяливания, скручивания, сушки, для отдельных видов — ферментации) флеши чайного куста (побег с 2–3 листочками и почкой). В зависимости от технологии чай классифицируют на: байховый (рассыпной) — черный, красный, желтый, зеленый; прессованный — плиточный и кирпичный; экстрагированный (быстрорастворимый) — концентрированные жидкости или сухие экстракты черного или зеленого чая.

Наиболее распространен во всем мире черный байховый чай. Черный байховый чай имеет наибольшую степень ферментации, что обусловливает его цвет, красный — умеренную степень ферментации, а желтый — слабую. Зеленый чай — неферментированный, вследствие чего его настои имеют светло-зеленый цвет.

Для того, чтобы выбрать хороший чай, надо хотя бы приблизительно знать, каким он может быть. Сейчас в торговле в широком ассортименте реализуются чаи черные и зеленые, крупнолистовые и просто листовые, гранулированные и пакетированные, травяные и со всевозможными фруктовыми и ягодными наполнителями. Однако информация на упаковке чая не позволяет судить о его потребительских свойствах.

Черный байховый чай получают при последовательном выполнении основных стадий обработки: завяливания, ферментации, скручивания и сушки листа.

Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и целебным свойствам. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличается изысканным букетом вкуса и аромата.

Благодаря тому, что лист остается практически неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку, он не теряет лечебных свойств.

Пакетированному чаю отдают предпочтение почти 70% населения планеты. Это связано с изменением при современной жизни потребительских привычек, так как приготовление такого чая не отнимает много времени. Но лучше остановиться на чае известной торговой марки или фирмы, тогда будет больше уверенности в том, что в пакетиках не пыль или чайная крошка, а настоящий мелкий чайный лист.

Красный и желтый чаи. С одного чайного куста, в зависимости от технологической обработки, получают самые разные сорта. Если черный чай проходит такие стадии, как ферментация и завяливание, то зеленый получают при помощи сушки и скручивания чайного листа.

Между черным и зеленым существуют еще промежуточные типы — это красные и желтые чаи. Их еще называют полуферментированными. Причем степень ферментации выражена больше в красных чаях (они ближе к черным сортам), чем в желтых (этим недалеко до зеленых сортов). Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, слегка терпкий вкус и крепкий настой.

Фруктовый и травяной чаи нельзя считать настоящим чаем, так как в них нет чайного листа. Тонизирующее, бодрящее или успокаивающее действие отдельные травы и сборы могут оказывать сами по себе. Их часто пьют вместо чая. Фруктовых чаев сейчас очень много. Заваренные кусочки фруктов по вкусу и аромату больше похожи на горячий компот, зато не содержат кофеина.

Качественная фальсификация чая — с помощью пересортицы, замены высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т. п.) — самый распространенный вид.

Некоторые авторы упоминают фальсификацию спитым чаем, но это имеет отношение к далекой достаточно истории. В настоящее время элементарно отсутствует эффективная технология сбора спитого чая, не станут же фальсификаторы чая заказывать спитой чай хозяйкам и общественному питанию.

Черный байховый чай фальсифицируют гранулированным, листовой чай достаточно часто фальсифицируют чайной пылью, крошкой и высевкой. Особенно увлекаются чаеразвесочные фабрики нашей страны. Наиболее часто встречающимся видом фальсификации чая в торговле является «пересортица», при которой чай низшего качества выдается за более высокий. В этом случае необходимо прежде всего обращать внимание на внешний вид чая (уборку) — размер, скрученность чаинок, наличие одревесневших частиц и остатков стеблей, что характеризует низкие сорта чая.

В настоящее время на российском рынке реализуется большое количество различного импортного чая, отличающегося красивой упаковкой и маркировкой, но невысоким качеством.

Основными видами фальсификации для этих импортных наименований чая является качественная фальсификация за счет подмешивания низкокачественных компонентов (волокон, дробленых черешков), а также продажа старого низкокачественного чая.

Кофе — это необжаренные или обжаренные зерна кофейного дерева (Coff ea arabicа Linney). рода Кофе, семейства Мареновые. Своей славой кофе обязан кофеину, но он не отвечает за специфический кофейный вкус. В листьях чая кофеина содержится почти в два раза больше, чем в кофейных зернах (в кофе его концентрация от 0,7 до 2,5%, а в чайных листьях она доходит до 4%). Но после всевозможных обработок в чашке кофе кофеина остается примерно 90–150 мг, а в чашке чая еще меньше — от 30 до 70 мг.

В зависимости от показателей качества в торговлю поступает кофе двух товарных сортов: высшего и первого. Для приготовления кофе высшего сорта используют зерна следующих торговых наименований: Индийский, Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский иAдр.; для первого сорта — Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и т. п. Таким образом, сорт кофе определяется по сырьевому принципу и зависит от условий выращивания.

Ассортимент кофе включает кофе в зернах — сырой и жареный, а также молотый натуральный (без добавок) и с добавками (цикория). Молотый кофе подразделяют на товарные сорта: высший, в состав которого входят зерна высшего сорта (не менее 60%); первый (не более 20% зерна высшего сорта и не более 20% цикория). Вырабатываются кофейные напитки (заменители натурального кофе): растворимые (из натурального кофе и его суррогатов) и молотые без добавления и с добавлением натурального кофе до 15%.

Вкус кофе определяют его сорт, качество зерен, срок выдержки, время обжаривания и время размола. Основных сортов всего два: Coff eа arabica и Coff eа canephora (Robusta). Оба пришли в Европу и Азию из приэкваториальных районов Африки. Первым обнаружили арабику в XVI в. в Йемене, где кофе из арабики был изысканным и дорогим напитком. Из Йемена он попал в Азию, а потом, в 1647 г., его привезли в Венецию. Робусту открыли около озера Виктория, в Уганде в 1860 г.

На вкус эти сорта существенно различаются. Напиток из Арабики мягче на вкус, слегка кислит. Робуста имеет не такой крепкий настой, но горчит, не так ароматен. Происходит это потому, что на вкусовые качества кофе довольно большое влияние оказывают углеводы, содержащиеся в зернах. Так, в арабике углеводов значительно больше, чем в робусте. Зато в робусте больше кофеина. Кстати, из-за повышенной экстрактивности робусты (способности наиболее полно сохранять при переработке вкус и качество натурального продукта) этот сорт чаще всего используют для производства растворимого кофе.

Большинство растворимого кофе — из робусты. Растворимый кофе делается из смеси арабики с робустой или целиком из арабики.

Арабика ценится выше, чем робуста — из-за лучшего вкуса, меньшего содержания кофеина. Кофеин в больших дозах вреден. Считается нормальным выпивать в день не более двух чашек кофе (то есть получать около 300 мг кофеина).

Растворимый кофе — это концентрат. Сухой растворимый кофе содержит больше кофеина, чем сухой молотый, но в заваренном виде ситуация меняется. Растворимый кофе гораздо легче фальсифицировать. Самые распространенные приемы фальсификации — использование в качестве сырья низкосортного кофе, карамелизованного сахара, а иногда добавок, не имеющих отношения к кофе: цикория, зерновых. По российским нормам в растворимом кофе должно содержаться не менее 2,8% кофеина.

Чтобы не купить фальсифицированный кофе, нужно прочесть все, что написано на упаковке. Если нет реквизитов предприятия-изготовителя (или указано название неведомой фирмы, расположенной неизвестно в каком городе и государстве), то кофе внутри наверняка низкого качества.

Фальсификация кофе может быть ассортиментной, качественной и информационной. При ассортиментной фальсификации возможна подмена натурального кофе различными растительными продуктами (различные корни, богатые сахарами продукты, семена бобовых; продукты, богатые жирами и др.). Безусловно, их использование должно быть экономически целесообразным.

Поскольку цель фальсификаторов — получение незаконной прибыли, дорогостоящие компоненты заменяются более дешевыми продуктами. Например, вместо натурального кофе используют его зерновые или иные заменители либо искусственные подделки (глиняные, пластмассовые или иные зерна, окрашенные в кофейный цвет).

Обобщение разных способов фальсификации дает следующую картину: сырой кофе и жареный в зернах подделывается путем изготовления искусственных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. И подкрашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом и др.).

Искусственные зерна добавляют к натуральным или полностью их заменяют. Еще больше способов подделки наблюдается в молотом кофе, когда натуральный продукт целиком или частично заменяется размолотыми зернами ржи, риса, гороха, фасоли, поджаренной морковью и орехами каштанов, желудей и даже махоркой.

Ряд фальсификаций связан с подменой одного вида высококачественных зерен другими — низкокачественными, причем этот вид фальсификации можно обнаружить только в зернах и трудно в молотом виде. Еще один вид фальсификации обусловлен также ухудшением качества, но за счет нарушения технологического режима обжарки.

При неправильном хранении кофе может испортиться (заплесневеть, почернеть и т. п.). Для исправления товарного вида применяют подкрашивание зерен, иногда дополнительную обжарку на масле. Растворимый кофе также фальсифицируют путем добавления высушенного кофейного экстракта из зерновых культур или желудей.

При покупке оптом следует отобрать средние образцы методом случайной выборки (из разных упаковок и мест). Часть отобранной пробы надо поместить в любой сосуд, лучше прозрачный, залить холодной водой и энергично размешать. Если зерна распались или появился осадок на дне, то это не кофе, а глиняные или крахмальные зерна. Кофе молотый легче фальсифицировать, чем кофе в зернах, поэтому встречается чаще фальсификация крупных товарных партий именного этого вида.

В этом случае и оптовики, и конечные потребители кофе — покупатели — должны внимательно изучить внешний вид кофе. Для этого надо положить небольшое количество молотого кофе на лист белой бумаги, разровнять и внимательно осмотреть поверхность порошка. Следует обратить внимание на наличие включений разного цвета и строения, однородность цвета частиц, проверить аромат.

При отсутствии специфического кофейного аромата можно быть уверенным, что это не натуральный кофе, а его заменитель — молотый цикорий, обжаренные желуди, зерна ячменя, ржи и других хлебных злаков, винные ягоды. Все это доброкачественные заменители, которые не нанесут вреда здоровью потребителя. Обман носит чисто материальный характер.

При варке цикория, хлебных злаков, содержащих крахмал, образуется гуща студенистой консистенции с полупрозрачными частицами. Гуща натурального молотого кофе состоит из отдельных, достаточно твердых частичек.

Следует обратить внимание на цвет и прозрачность настоя. Примеси заменителей кофе снижают прозрачность настоя, придают ему более темный цвет. Можно еще добавить к заваренному кофе раствор соли железа (например, железистого купороса), при этом окраска настоя при наличии цикория станет темно-бурой, а натурального кофе — темно-зеленой.

Присутствие цикория изменяет цвет воды (выраженный коричневый) и вкус (горький). Натуральный жареный кофе почти не изменит цвета холодной воды (может появиться слабый коричневый оттенок от взвешенных мельчайших частиц) и не придает ей горький вкус. Извлечение красящих и вкусовых веществ возможно только в горячей воде.

Если простейшие методы обнаружения фальсификации не разрешили сомнения, то тогда остается один путь: лабораторные испытания по определению массовой доли кофеина и микроскопия тканей (частиц) кофейных зерен, которые позволяют надежно определить натуральность кофе по ассортиментной принадлежности.

Информационная фальсификация кофе производится по тем же сведениям, что и чая.